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牡蠣の生食用と加熱用の違い 注意点とは

      2016/01/25

スーパーなどで見かけることが多いと思いますが、

生食用と加熱用の牡蠣が置いてあります。

鮮度の違いでないことはご存知でしたか?

正しい認識を持たないと、あたってしまうかも。

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牡蠣の生食用と加熱用の違いについて

はい。もちろん鮮度の違いではありません。

そもそも、育てられる海域が違うのです。

生食用にされる牡蠣は、生活排水や工業排水が流れ込むことがないよう厳しいチェックをされた海域で育てられます。

基準にのっとった細かい水質検査をし、品質管理をされ、生で食べても十分な安全を保証できるものが「生食用」として出荷されるのです。

牡蠣は毎日300リットルもの海水を体内に吸い込んで、その成分で成長すると言われています。そのため、雑菌を含め海水の中のいろいろなものを持っているのは仕方のないところです。ですから特に生食用にするものは育てる間の厳格な管理が必要となります。

では、加熱用牡蠣は危ない場所で生産しているのか、危ないものなのかという話になります。

もちろん加熱用にしても極力安全な海域で生産されてはいます。しかし生活排水や産業排水の影響はどうしても排除しきれませんし、その中で全ての牡蠣の安全性を高く保つのは容易ではありません。

安全管理を特に厳格にしたエリアで生食用を、それ以外の場所で、熱を通すことを前提にした加熱用を、というのはやむを得ないところと、私も思います。

引用元-牡蠣の加熱用と生食用の違いは?鮮度の違いと思ったら危険! | 知って得する!お役立ちCLIP

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生食用牡蠣の下処理の方法とは

牡蠣というのは、1日に300リットルの海水を吸い込み、その海水からの成分を体内に吸収して大きくなります。

ですから、その生息する海水の様々な成分を取り込んでいるのです。

生食用というのは、指定の方法で滅菌洗浄されているものですが、中には清涼海域といって、海水自体に菌が少なく、そういった海域で獲れる生食用牡蠣というのもあります。

こうした、生食でも安心な「生食用かき」ですが、どのようにして食べたらいいのでしょうか?

以前は大根おろしや塩をつかって牡蠣を揉み洗いするという方法もありましたが、現在では浄化された状態ですので、こういったことをする必要はないそうです。

下処理の方法としては

◆ザルに牡蠣を入れ、流水で振り洗いして水気を切る。

もしくは

◆塩水の中で振り洗いし、2、3回水を変えながら洗い水気を切る。

◆殻付きの場合は、殻ごと良く洗い、殻の表面の汚れを取り、殻を開けます。牡蠣の身を流水でよく洗います。

こうした処理をすることで安心して召し上がれます。

引用元-牡蠣加熱用を生で食べちゃった!?生食用の違い、生の食べ方は | あずかりしる.ブログ

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加熱用の牡蠣は栄養分をたくさん吸収している

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カキは一日300リットルもの海水を吸い込み、その成分を吸収し成長しています。
つまり、その海域の海水に含まれる様々な成分を体内に保有することになります。

河口など湾や沿岸の方が、山や河川からの栄養分やプランクトンが多いので、その分、身も成長し、味も濃く美味しくなるのですが、保健所が定期的に水質を検査し、 ある成分が、規定量以上検出された場合、 その海域で取れた牡蠣は「加熱用」とされるのです。

沖合いに出てしまえば、 水質も良くなり規定値に値する成分も少なくなるのですが、その分、当然、旨味成分や栄養成分も減少してしまう訳です。「加熱用」も一定の検査は行いますが、それでも生食用よりは 河口や沿岸などの、栄養濃度の高い、含有成分が豊富な海域で育った牡蛎が多いのも事実。

引用元-生食用かきと加熱用かきの違いについて – 境田かき|広島牡蠣を産地直送

加熱用の牡蠣は必ず加熱して食べるようにする

養殖している産地(保健所が指定した海域)にもよりますが、生食用の牡蠣は水揚げ後オゾンや紫外線で消毒・殺菌処理します。

ですからこの時点で牡蠣の栄養素や旨味などは抜けてしまっています。

一方加熱用の牡蠣はほぼ無処理です。

どちらが美味しいかと言えば、何ら処理をされていない加熱用の方が、旨味が強く美味しいのは当たり前ですよね!

つまり生食用の牡蠣をフライにしたり、なべ物の具にしたりするのは、味も素っ気もないということです。

ただし気を付けなければならないのは、美味しいからと言って加熱用の牡蠣を生で絶対に食べてはいけません。

牡蠣は一日に最大100~300リットルもの海水を浄化している海の浄化槽です。

海水を取り込み必要なプランクトンを体内に吸収したあと排水するのですが、この時生活排水など人体に有害なものまで取り込んでしまいます。

特に気を付けなければならないのはノロウイルスですが、加熱することによりその心配は低減されます。

中心温度で85℃で1分以上の加熱処理が必要なのですが、なべ物にする場合は最低でも1~2分、カキフライの場合は180℃の油で4分以上加熱するのが目安です。

前述した通り牡蠣は栄養豊富な食品です!

安全に美味しく頂いて下さい。

引用元-旬の牡蠣を満喫しましょう!加熱用・生食用の違いが分かりますか? | お取り寄せ グルメギフト プレミアム銀鮭専門店「鶴賀屋」

牡蠣があたりやすいのはなぜ?

カキがあたりやすいのは、まるごと生食するためだ。

毒性プランクトンによる貝毒や、ノロウィルスもため込んでしまうのが理由で、傷みやすいのは確かだがカキ自体が毒を持つわけではない。ところが、他の貝と異なり内臓ごと生で食べるため食中毒が起こりやすい。「カキはあたりやすい」と言われているのはそのためで、内臓を取るか加熱すれば、ほかの貝と差はないのだ。

ノロウィルスの場合、85~90℃で90秒ほど加熱すれば感染力が失われる。逆に言えば、半生ならアサリから感染する場合もあるのでご注意を。対して貝毒は熱に強く、調理では除去できない。そのため各自治体が定期的に水質検査をおこなっているので、潮干狩りに出かけるなら、事前にチェックしておこう。

カキも貝毒中毒の原因となるが、養殖海域の水質には厳しい基準があるので、消費者が心配する必要はない。むしろ、漁協や自治体が管理していないところで、勝手に貝を拾って食べるほうが圧倒的に危ない。例え火を通しても消えない毒は多いので、専門家の指導なしで食べるのは止めておこう。

引用元-カキの不思議「カキの生食用と加熱調理用の違いとは?」「あたりやすいのはなぜ?」|「マイナビウーマン」

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